Las grasas y los aceites conforman un grupo de compuestos orgánicos (lípidos) de naturaleza aceitosa, untuosa o cerosa. Además de contribuir con la mayor cantidad de energía al organismo (un gramo de grasa, se liberan unas 9 calorías), son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Asimismo son responsables en gran parte del sabor de los alimentos.
Los animales concentran las grasas en diversas partes del cuerpo, principalmente en los tejidos adiposos. En las plantas estas generalmente forman parte de las semillas a modo de sustancias de reserva.

Grasas saturadas e insaturadas...
Las grasas saturadas tienen la característica de ser sólidas a temperatura ambiente y provienen generalmente de organismos animales. Las insaturadas, a diferencia, son líquidas y provienen sobre todo de los aceites de semillas. Un consumo excesivo de grasas, además de estar asociadas a niveles altos de colesterol, también lo es con la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.
Las dietas ricas en determinadas grasas se han demostrado como perjudiciales para el organismo, especialmente las saturadas

El organismo recibe las grasas de la dieta y tras descomponerlas en ácidos grasos los pasa a la sangre, formando los llamados triglicéridos. Algunas enfermedades cardíacas y vasculares, pueden ser causadas por dietas ricas en grasas, especialmente si se trata de grasas saturadas, ya que elevan el nivel de colesterol en sangre.
En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas, procedentes generalmente de organismos animales, que aumentan el riesgo de sufrir accidentes vasculares por incremento del nivel de colesterol en sangre.
Por lo tanto, es aconsejable sustituirlas por grasas insaturadas de origen vegetal, principalmente si son del tipo poliinsaturadas, que llevan a reducir los niveles de colesterol.
El aceite de oliva, por ejemplo, es una grasa no saturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por acumulación de colesterol de baja intensidad en las arterias, gracias a su contenido en ácido oleico; es además un ingrediente de la afamada dieta mediterránea.
Algunos ácidos grasos poliinsaturados que componen generalmente los aceites de pescado, también son favorables para la circulación sanguínea, ya que reducen la coagulación y por tanto el riesgo de sufrir una trombosis.

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